Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 29: Sản xuất thức ăn cho vật nuôi - Mai Xuân Thu. 15 trang | Lượt xem: 1913 | Lượt tải: 0. Bài giảng Công nghệ 10 - Tiết 6, Bài 6: Ứng dụng công nghệ nuôi cấy mô tế bào trong nhân giống cây trồng nông, lâm nghiệp. 18 trang | Lượt xem: 16623 | Lượt tải: 2 Một người nhảy dù có khối lượng tổng cộng 100 kg. Trong thời gian đầu (khoảng vài giây - Tuyển chọn giải bài tập Vật lí lớp 10 Kết nối tri thức hay, chi tiết giúp bạn làm bài tập Vật lí 10 dễ dàng. CÔNG NGHỆ 10 BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây Đề kiểm tra học kỳ II - Năm học 2010-2011 môn Công nghệ lớp 10. 2 trang | Lượt xem: 823 | Lượt tải: 0. Giáo án Công nghệ 10 - Bài 42, 44: Bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. 3 trang | Lượt xem: 9366 | Lượt tải: 0. Kiểm tra học kỳ II môn: công nghệ 10 thời gian: 45 phút Lượt tải: 99. Giáo án Công nghệ 10 bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá là tài liệu được biên soạn theo hình thức giáo án điện tử dành cho quý thầy cô tham khảo. Thầy cô vui lòng tải bản đầy đủ về để xem nội dung chi tiết. 0L1b. Việc bón phân vi sinh vật phân giải hữu cơ có rất nhiều ý nghĩa thực tế Hữu cơ được phân giải giúp hạn chế nơi trú ẩn của vi sinh vật gây hại Hạn chế việc tích lũy hữu cơ quá mức dẫn đến ngộ độc cây Hữu cơ được phân hủy giải phóng chất hữu dụng cho cây trồng các chất khoáng và chất có ích đặc biệt là acid humic Một số vi sinh vật phân giải chất hữu cơ còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Ví dụ khi bón phân vi sinh chứa nấm trichoderma là loại vi inh vật giúp phân giải chất hữu cơ ngoài ra nó còn ký sinh nấm fusarium là 1 loại nấm gây bệnh trên nhiều cây trồng Vi sinh vật có ít trong phân vi sinh cạnh tranh môi trường sống của vi sinh vật gây hại Ngoài ra sản phẩn sau cùng của việc phân giải chất hửu cơ là mùn giúp cải thiện cấu trúc đất - Mod Công Nghệ 10 HỌC247 Nội dungBài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cáI. Bảo quản thịtII. Một số phương pháp bảo quản trứngIII. Bảo quản sơ bộ sữa tươiIV. Bảo quản cáLời kết I. Bảo quản thịt 1. Một số phương pháp bảo quản thịt – Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông – Bảo quản thịt bằng phương pháp hun đang xem Công nghệ 10 Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá Phần Lý thuyết – Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. – Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ướp muối, ủ chua, sấy khô… 2. Phương pháp bảo quản lạnh – Khái niệm Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. – Cơ sở khoa học Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Quy trình bảo quản lạnh 3. Phương pháp ướp muối – Khái niệm Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân – Quy trình ướp muối Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường Bước 2 Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương Bước 3 Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt Bước 4 Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp Bước 5 Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước II. Một số phương pháp bảo quản trứng 1. Cách nhận biết trứng a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh b. Quan sát quả trứng – Trứng tươi chìm xuống và nằm yên ở đáy. – Trứng hơi cũ khoảng 1 tuần nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. – Trứng để khoảng 3 tuần trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. – Trứng hỏng trứng nổi trên bề mặt nước. c. Ngửi mùi trứng Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”. * Chú ý Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh. Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào 2. Một số phương pháp bảo quản trứng – Bảo quản lạnh + Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. + Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh. + Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt. – Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” – Bảo quản bằng muối Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn. – Bảo quản bằng nước vôi + Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. + Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. – Một số cách khác + Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. + Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. + Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ đậu tương, đậu đen… III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh 10oC. Chú ý Quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc Để bảo quản sữa được lâu ta cần Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa. Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy. IV. Bảo quản cá 1. Một số phương pháp bảo quản cá – Bảo quản lạnh bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng. – Ướp muối. – Bảo quản bằng axit hữu cơ axitlactic,axit xitric,axit axetic. – Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. – Hun khói. – Đóng hộp… 2. Bảo quản lạnh Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. Quy trình kĩ thuật cơ bản – Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng. – Khi ướp đá phải chú ý – Lớp đá phải đầy hơn lớp cá – Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp Lời kết Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau – Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá. – Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp. – Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi – Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột Đăng bởi Sài Gòn Tiếp Thị Chuyên mục Lớp 10, Công Nghệ 10 Đặc điểm Phân vi sinh vật cố định đạm là loại phân có chứa các nhóm vi sinh vật cố định nitơ tự do sống cộng sinh với cây họ Đậu, hoặc sống hội sinh với cây lúa và một số cây khác Sản phẩm Phân Nitragin Phân Azogin Thành phần than bùn, vi sinh vật nốt sần cây họ đậu, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng Sử dụng Tẩm hạt hoặc rễ trước khi gieo trồng Bón trực tiếp vào đất Sau khi tẩm hạt giống cần được gieo trồng và vùi vào đất ngay - Mod Công Nghệ 10 HỌC247 Bài giảng môn Công nghệ lớp 10 - Tiết 24, Bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng môn Công nghệ lớp 10 - Tiết 24, Bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tài liệu đính kèmbai_giang_mon_cong_nghe_lop Nội dung text Bài giảng môn Công nghệ lớp 10 - Tiết 24, Bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cáTIẾT 24 BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁTHỊT, CÁ, TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?I. Bảo quản thịt *Các dạng hư của thịt 3. Thịt bị mốc 2, Thịt bị nhầy hóa bề mặt 1. Thịt bị thối rửa1. Một số phương pháp bảo quản thịt. Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ? Phương pháp làm lạnh Phương pháp hun khói Phương pháp đóng Phương pháp cổ truyền ướp làm đông. hộp muối, ủ chua, sấy khô, I. BẢO QUẢN THỊT 2- Phương pháp bảo quản lạnh Cơ sở khoa học của phương pháp này? Khái niệm Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản trình bảo quản lạnh 1. Làm sạch thịt và đưa vào phòng lạnh xếp vào kho lạnh lạnh sản phẩm quản sản phẩm Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Quy trình bảo quản lạnh Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước 1- Làm sạch nguyên liệu Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào phòng lạnh 2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối 3- Làm lạnh sản phẩm Thời gian làm lạnh phụ thuộc và khối lượng, tính chất của thịt. Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang 4- Bảo quản sản phẩm phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc, độ ẩm dưới 85%b- Phương pháp ướp muối Khái niệm Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dânb- Phương pháp ướp muối *Quy trình Chuẩn bị nguyên • hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ liệu gia, • Chuẩn bị thịt thịt tươi được loại bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg. Xát muối lên • xát đều hỗn hợp lên bề mặt thịt hoặc tiêm thịt dung dịch hỗn hợp đó vào thịt. Xếp thịt vào • cứ 1 lớp thịt rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ thùng lệ từ 30-50g hỗn hợp cho 1kg thịt. Bảo quản thịt • bảo quản được từ 7-10 ngày. trước khi muối dùng cần để thịt ráo nướcNguyên liệu ướpThịt cắt thành miếng Thịt ướp gia vịb- Phương pháp ướp muối THẢO LUẬN Câu 1 Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường? Câu 2 Uu nhược điểm của phương pháp ướp muối? Câu 1 Muối NaCl có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân hủy chất đạm protein. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt. Câu 2 Phương pháp ướp muối +ưu điểm dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít. +nhược điểm thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém hun khói thịt lạp thịt heo được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục tránh đứt đoạn hơi lửa. Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng là thực phẩm phổ biến chứa nhiều dinh dưỡng quý giá với sức khỏe và có hiệu quả cao trong việc giảm các bệnh về tim mạch, ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ gan, Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản trứng?• Cách nhận biết trứng 1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2. Quan sát quả trứng - Trứng tươi chìm xuống và nằm yên ở đáy. - Trứng hơi cũ khoảng 1 tuần nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. - Trứng để khoảng 3 tuần trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. - Trứng hỏng trứng nổi trên bề mặt nước. mùi trứng bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng được bảo quản như thế nào? - Bảo quản lạnh có thể bảo quản được từ 180-220 ngày - Bảo quản bằng nước vôi từ 20-30 ngày - Tạo màng mỏng silicat hoặc parafin trên mặt trứng. - Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí - Bảo quản bằng muối muối khô, muối ước.Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.• Bảo quản bằng CO2 và N2 là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” • Bảo quản bằng muối ăn Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? - Vì Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được + Nhiệt độ từ 300C đến 370C tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h. + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C→ mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ trình bảo quản sơ bộ sữa Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh * Chú ý Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọcThu nhận sữa Bình đựng sữaLọc sữaLàm lạnhIV. BẢO QUẢN CÁ Nêu một số phương pháp bảo quản cá? 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnhbằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng. - Ướp muối. - Bảo quản bằng axit hữu cơaxitlactic,axit xitric,axit axetic. - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. - Hun khói. - Đóng hộp2- Bảo quản lạnh - Khái niệmLà phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta. Cá được bảo quản từ 7-10 trình 1 Xử lý nguyên liệu 4 2 Bảo quản 3Chú ý -Cá cần được phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch -Phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1h, mùa đông không quá 1,5 h - Đáy hầm phải đổ một lớp nước đá dày 20cm, sau đó một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá. -Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ đóng gói - Thịt tươi sống, sau vài giờ nếu không được chế biến hoặc bảo quản thích hợp sẽ xảy ra hiện tượng gì? Có những cách nào để giữ thịt được lâu mà không bị hỏng? Vậy chúng ta sẽ tìm hiểu một số phương pháp bảo quản thịt- Yêu cầu HS nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm theo bàn- Nêu đặc điểm của một số phương pháp bảo quản thịt- Trong các phương pháp đó, phương pháp nào có nhiều ưu điểm nhất và phổ biến nhất? Vì sao?Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất. Vì dễ thực hiện, thời gian bảo quản lâu,thịt không bị thay đổi mùi vị, sau bảo quản có thể chế biến thành nhiều món khác nhau- Sau khi giết mổ, thịt được bảo quản lạnh như thế nào?- Trứng được bảo quản như thế nào?- Nêu một số phương pháp bảo trứng ở địa phương em- Sau khi được vắt ra, sữa được bảo quản sơ bộ rồi mới đem đi chế biến, hoặc được bảo quản bằng những phương pháp khác, vậy bảo quản sơ bộ là như thế nào?- Cá được bảo quản như thế nào? Phương pháp bảo quản cá có khác so với phương pháp bảo quản thịt không?- Em hãy kể một số phương pháp bảo quản cá mà em biết?- Trong các phương pháp trên phương pháp nào là phổ biến nhất?- Phương pháp làm lạnh được tiến hành như thế nào?- Em hãy tóm tắt qui trình làm lạnh cá?I. Bảo quản Một số phương pháp bảo quản thịt- Làm lạnh- Làm đông- Hun khói- Đóng hộp- Bảo quản theo phương pháp cổ truyền2. Phương pháp bảo quản lạnh Bước1 Giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh, có thể bao gói trước khi làm lạnhBước 2 Treo thịt trên móc hoặc xếp thành khối trong buồng lạnhBước 3 Làm lạnh sản nhiệt độ để thịt đông lạnh, trong vòng 24 giờBước 4 Chuyển thịt sang phòng bảo quản, nhiệt độ phòng từ 0oC – 2oC3. Phương pháp ướp muối+ Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu ướp + Bước 2 Chuẩn bị thịt + Bước 3 Xát hỗn hợp ước lên bề mặt thịt+ Bước 4 Xếp thịt ước vào thùng + Bước 5 Bảo quản thịt thời gian từ 7 đến 10 ngàyII. Một số phương pháp bảo quản trứng- Bảo quản lạnh- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2- Bảo quản bằng muốiIII. Bảo quản sơ bộ sữaLàm lạnh khối sữa xuống 10oC, sữa được bảo toàn từ 7 đến 10 giờIV. Bảo quản cá1. Một số phương pháp bảo quản cáLàm lạnh, ướp muối,bằng axít hữu cơ, bằng chất chống ôxi hóa, hun khói, đóng Phương pháp làm lạnhQuy trình làm lạnhBước 1 Xử lí nguyên liệu phân 2 Đưa vào hầm ướp đá .Bước 3 Sử dụng

bài 43 công nghệ 10